Новости

Нижегородская выпечка с немецким акцентом

Предприниматель из Нижнего Новгорода Валерий Градобоев начинал свой бизнес с научных разработок и торговли металлом, но затем волею судьбы попал в ученики к пекарю в Германию. Переняв опыт и открыв первое в городе семейное предприятие нового формата пекарни-кафе, теперь уже известный и уважаемый бизнесмен, председатель правления Нижегородской Гильдии пекарей и кондитеров продолжает взращивать зерна немецкой рациональности на почве российской действительности.

Бесценный опыт за пищу и кров
Уже в начале 90-х Валерий Градобоев пытался заняться бизнесом – после преподавания в одном из нижегородских вузов он перешел в научно-исследовательский институт, где по вечерам, после основной работы, зарабатывал на опытно-конструкторских разработках. Однако особо инвестировать в инженерные разработки никто не хотел, и Валерий Градобоев вместе со своим компаньоном-военным начал оптовую торговлю металлом. Поскольку он хорошо разбирался в материаловедении, в свойствах металла и мог отличить кипящую сталь от спокойной, то дела пошли успешно: вскоре партнеры расширили бизнес. Через некоторое время компаньон Валерия уехал по семейным обстоятельствам в другой город, и наш герой решил сменить сферу занятий, поскольку одному вести оптовую торговлю металлом было непросто.

На аукционе было выкуплено право аренды небольшой точки общепита и начата выпечка пирожков. Это послужило отправной точкой для будущего собственного дела. По программе обмена опытом «Мастера европейского дома» Валерий Градобоев уехал в Западную Германию. Там он работал за пищу и кров у немецкого предпринимателя, имеющего собственную пекарню. Вставать к рабочему столу приходилось уже к трем часам утра, выпив только чашечку кофе. Рабочий день заканчивался в два часа дня. Через неделю работы Валерия хозяин пекарни отправил в отпуск сначала одного их своих нанятых за деньги работников, а потом и второго.

Всего в частной пекарне работало менее двадцати человек. Руководили бизнесом владелец пекарни и его брат. Супруга владельца также работала в семейном деле, несмотря на то, что у нее было двое маленьких детей. Родители хозяина пекарни также работали: отец – консультантом, мать развозила на машине продукцию. «Я увидел, что такое настоящий стабильный семейный бизнес: двухэтажный дом, внизу магазин, пекарня, две машины – хороший достаток, – говорит Валерий Градобоев, – Только потом я понял, каких это стоит трудов».

Ноу-хау по-русски
На российской земле реализовать приобретенный опыт было весьма непросто. Даже за пятнадцать лет ведения бизнеса нижегородский бизнесмен был бы рад реализовать на практике хотя бы половину того, что увидел в Германии. «Было бы здорово научиться работать быстрее, – мечтал он. – Русский человек быстро работать не хочет и почему-то считает, что какой-то дядя из правительства должен улучшить его жизнь, а не он сам. Хозяин той немецкой пекарни работал по шесть дней в неделю, отправлял в отпуск в Турцию только жену с детьми, а сам оставался дома, так как не мог себе позволить тратить время на отдых».

После возвращения из Германии Валерий сразу приобрел новое оборудование – тестоделитель – и начал реализовать полученные навыки в своем семейном бизнесе (супруга исполняла роль финансового директора). Самое сложное было найти подходящих работников для пекарни, так как выпускники отечественных профессиональных училищ отвечали современным требованиям только на малую толику. Всех надо было обучать на предприятии в реальных условиях.

Из германского опыта в своем бизнесе удалось применить рациональный подход – грамотно расставить оборудование, чтобы не делать лишних движений. Невероятно, но факт: Валерий Градобоев, как и немцы, сумел отказаться от услуг кладовщика, приемщика продукции и других контролеров. Пекарь сам шел на склад за всем необходимым: тестом, маргарином и другими ингредиентами. Продавцы забирали готовую продукцию и несли ее в торговый зал. Но после многих лет работы выяснилось, что в российских условиях все-таки необходимо держать контролеров, чтобы исключить воровство.

До реконструкции предприятие нашего героя представляло собой неорганизованно расположенные складские, производственные, офисные и торговые помещения, из-за чего уходило много лишнего времени на движение продукции. Даже кабинет директора оказался в самом центре пекарни. Это было весьма удобно для контроля, но не соответствовало санитарным нормам производства. Поэтому в первую очередь в новом проекте была реализована правильная поточность перемещения людей, сырья и продукции, что потребовало немалых затрат и моральных усилий руководителя. Аналогично пришлось поступить с грамотной расстановкой оборудования.

Нижегородскому бизнесмену с самого начала помогал его друг и коллега – бизнес-консультант, доктор Фридер Хофманн. Увидев новое торговое помещение, немецкий коллега констатировал, что впервые реализованная в Нижнем Новгороде концепция «производство плюс продажа» полностью соответствует своим аналогам в Германии.

Сложность реализации концепции «кафе-пекарня» заключалась в том, что с советских времен в России пекарня и магазин всегда были двумя разными предприятиями. Даже не было санитарных норм для объединения их в одном месте. «В прошлом веке, когда я работал в немецкой пекарне, при ней был небольшой магазин площадью 25 кв.м, – рассказывает Валерий Градобоев. – Уже тогда там стояла небольшая кофемашина, несколько столов, за которыми можно было выпить чашечку кофе с булочкой, а не только взять выпечку с собой. Сейчас в Германии абсолютно все пекарни работают в формате bakery-cafe «пекарня-кафе» – выпечка и питание в одном месте».

Если в 1994 году, до отъезда в Германию, пекарня нижегородского бизнесмена выпускала всего несколько видов пирожков, то уже через несколько лет ассортимент продукции был значительно расширен. Помимо большого выбора пирогов, появилась группа кондитерских изделий, снеков. Нижегородским ноу-хау было добавление в меню горячих блюд, поскольку большинство посетителей не отказывались от полноценной русской пищи.

Международный проект
К заемным средствам Валерий Градобоев относился так же консервативно, как и его коллеги в Германии – он их практически не привлекал. «Только один раз, покупая импортное оборудование, нам пришлось взять его в кредит, но не в лизинг, – говорит бизнесмен, – потому что условия по лизингу для индивидуальных предпринимателей были неподъемными. Второй раз пришлось занимать деньги в банке, когда мы проводили реконструкцию и делали пристрой».

Немецкие коллеги оценили проект реконструкции предприятия (без учета технологии и оборудования торгового зала) в 200 тыс.евро. Но их финансовая помощь не потребовалась. Источниками финансирования стали как кредитные ресурсы, так и оборотные средства семейной пекарни-кафе. Однако, по словам нашего героя, проект все-таки можно назвать международным. Реконструкцию Валерий Градобоев проводил при интеллектуальном участии своего друга и консультанта доктора Хофманна, получившего архитектурное образование в Москве и возглавлявшего собственную компанию.

К счастью нижегородца, реконструкцию большей части здания, продолжавшуюся три года, удалось завершить к осени 2008 года – перед самым началом кризиса. Оставалось только установить мебель в торговом зале. От услуг московских и, тем более, западных производителей пришлось отказаться, так как возросли риски неплатежей. Совместно с нижегородским производителем мебели удалось разработать очень функциональный проект. Теперь в торговом зале линия за прилавком стала достаточно загружена, все принадлежности лежали на своих местах, и продавцу не нужно было делать лишних движений. Пристрой – будущее складское помещение – также представлял собой прогрессивное сооружение. При его строительстве удалось сэкономить на отоплении, используя только стены и толстый утеплитель. Также сэкономили на электроэнергии с помощью установки пароконвектомата и использования энергосберегающего оборудования.

Благодаря грамотной кадровой политике и новым технологиям ассортимент продукции расширился на 30-40%. Валерию Градобоеву есть чем гордиться: «Если раньше мы в основном выпекали хлеб и пирожки, то сейчас появилось много выпечки из слоеного теста, кондитерских изделий – всего около 70 наименований. Наше фирменное изделие – специальная пицца площадью в 1 кв.м. А за пасхальными куличами приезжают покупатели из всех районов Нижнего Новгорода».

Рентабельность семейного дела, по словам Валерия Градобоева, колеблется в течение года, так как продукция выпускается в небольших объемах. «Осенью поступает дешевое сырье, и рентабельность повышается, причем в разной степени для разных изделий, – говорит он. – Весной и летом, когда муки на рынке мало, она снижается. Очень серьезным источником затрат являются энергоносители – электроэнергия и газ. Разброс рентабельности в пекарном деле в разные периоды года составляет от 2 до 15%».

Несмотря на непростую экономическую ситуацию и планируемое поднятие цен на энергоносители, первооткрыватель формата «пекарня плюс кафе» Валерий Градобоев планирует и дальше развивать этот формат в городе.

Экономические показатели бизнеса
Позиционируемый формат: семейное (муж, жена и дочь) демократичное предприятие в области выпечки разнообразной продукции и оказания услуг общепита.
- количество точек: две (пекарня-кафе и точка продаж);
- общая площадь пекарни-кафе: 420 кв.м;
- количество посадочных мест в пекарне-кафе: 45;
- средняя посещаемость в месяц: 5-7 тысяч человек;
- средний чек: 30-50 рублей.

Для справки.
Валерий Николаевич Градобоев родился в 1953 году в г.Горьком. Окончил Нижегородский политехнический институт по специальности «Инженер-механик». Работал преподавателем в вузе, завсектором в НИИТОПе. В хлебопекарном бизнесе с 1994 года. Член координационного совета Российской гильдии пекарей и кондитеров, президент Нижегородской гильдии пекарей и кондитеров, член редакционного совета журнала «Хлебное дело». Автор восьми изобретений. Кандидат в мастера спорта по лыжам. Жена работает в пекарне главным бухгалтером. Сын – юрист. Дочь закончила ННГУ по специальности «Математические методы в экономике».

Материал подготовил Сергей Сипатов